【編者按】一般人認為蔬菜煮熟後，營養素會被破壞掉，但是也有研究顯示，某些蔬菜煮熟後的營養素會更多，所以蔬菜究竟是生吃好，還是煮熟吃好？
生菜含有的活性酵素、植物營養素與纖維，都比煮熟的蔬菜要來得多，但是吃煮熟的蔬菜比較容易消化，而且這也代表從煮熟的蔬菜裏得到的營養比生菜多。再來就是，吃下8 杯生菠菜與吃由8 杯生菠菜煮出的1 杯熟菠菜相比，食用1 杯熟菠菜會輕鬆許多。
其實蔬菜含有的維生素與礦物質，不會因為加熱而遭到破壞，只是當烹煮蔬菜超過20分鐘，某些維生素B和葉綠素，以及某些植物營養素，確實會流失在烹煮蔬菜的湯水裏。
這就證明了慢燉食物的湯很營養，因為一切有益健康的要素都被保存下來，而不是讓它們在烹調過程中被消耗得一乾二淨！
話雖如此，蔬菜和水果一旦被切開，原本含有的維生素C就會開始降低，這也就是為甚麼與出售時已經切好的蔬果相比，購買完整的蔬果會有較多的營養。不過，如果習慣吃預先切好的蔬果，而且長期以這種方式攝取蔬果，還是比甚麼蔬果都沒攝取要來得好。
一般人習慣夏天吃生菜，因為夏天要取得新鮮可口的蔬菜會比較容易；冬天則習慣將蔬菜煮熟、慢燉食用，而且在冬天也比較適合喝溫熱的蔬菜湯。在季節轉換的春天與秋天，建議不妨混合食用生菜和煮熟的蔬菜。
如果覺得自己的精神有些渙散，用餐時不妨多吃煮熟的蔬菜，它會使你感覺生活踏實許多。如果目前感到有點陷入困境，而且整個人又沒甚麼活力，用餐時不妨多吃生菜，這樣就能感到身體輕盈又無憂無慮。
摘自《性格原型飲食減重法》商周出版◇
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