麥角硫因（Ergothioneine，英文簡稱為ERGO）曾在土壤生長的食物中含量極為豐富，但如今卻日益稀缺——幸好，食用特定食物可幫助提升體內麥角硫因的水平。
麥角硫因在現代飲食中較為罕見，但某些食物能有效提高其水平。作為一種由真菌和土壤微生物合成的強效抗氧化劑，麥角硫因正逐漸受到營養學界的重視。然而，許多人可能對其具體功能感到陌生。
研究顯示，麥角硫因對大腦健康很重要。動物實驗表明，缺乏麥角硫因會損害腦細胞生長和認知功能。與健康同齡人相比，痴呆症患者的血液中麥角硫因水平通常較低。
生長於森林中肥沃健康土壤的真菌是麥角硫因的重要來源。
然而，隨著現代農業運作導致土壤養份耗竭，土壤的活力及其滋養作物的能力逐漸下降。因此，人們需依賴森林種植的蘑菇或改善土壤管理來恢復作物中麥角硫因的健康水平。
「長壽維他命」
麥角硫因主要由土壤中的微生物和真菌合成，人體無法自行產生，必須從飲食中獲取。研究發現，哺乳動物具備一種有特定的ERGO轉運蛋白，能將其從食物吸收到紅血球中，再由紅血球運送分配至全身組織，發揮強大的抗炎和抗氧化作用，凸顯其生物學重要性。
2018年，著名生物化學家布魯斯‧艾梅斯（Bruce Ames）提出，麥角硫因可視為一種「長壽維他命」，對支持長期健康和延緩衰老的長壽蛋白功能至關重要。他指出，麥角硫因缺乏可能損害長期健康。
賓夕凡尼亞州州立大學食品科學教授兼植物與蘑菇食品健康中心主任羅伯特‧比爾曼（Robert Beelman）深入研究了麥角硫因。
他告訴《大紀元時報》：「麥角硫因是一種獨特的胺基酸，與構成蛋白質的胺基酸不同，其抗氧化特性對大腦以及其它器官的健康有特殊益處。」這解釋了麥角硫因與衰老和認知健康的關聯，以及其與其它胺基酸的區別。
他補充：「麥角硫因似乎能減輕多種與衰老相關的慢性疾病。」
認知健康與老齡健康
根據有限數據，美國人每日平均攝取麥角硫因約1.1毫克，遠低於包括意大利在內的四個歐洲國家（高達4.6毫克/天）。較低的攝取量與較高的老化相關慢性神經疾病發病率及較低預期壽命相關。
隨著年齡增長，人類血液中麥角硫因水平自然下降，而在認知功能減退者中下降更快。比爾曼強調，血液中麥角硫因水平低的人罹患阿茲海默症和柏金遜症等神經退行性疾病的風險更高。
比爾曼團隊估算了美國、法國、芬蘭、愛爾蘭和意大利五國的麥角硫因攝取量。
「研究顯示，麥角硫因攝取量越高，預期壽命越長，罹患阿茲海默症和柏金遜症的風險越低。」他表示。
雖然目前尚無官方推薦的每日麥角硫因攝取量，比爾曼建議以每日5毫克為參考。例如，100克平菇即可提供此劑量。
農耕、土壤健康與營養水平
為何麥角硫因水平如此低，並且可能隨著時間的推移而下降？
比爾曼認為，原因在於現代農業——當前食品系統往往優先考慮經濟效益和作物產量，而忽視消費者、植物、動物及環境的健康。
「健康的土壤是健康植物的基礎。」人體營養學博士、註冊營養師艾莉森‧斯泰伯（Alison Steiber）告訴《大紀元時報》。
她指出，現代農業常依賴化學添加劑控制害蟲和疾病，但這些物質可能損害土壤微生物群，降低土壤中的有機物質和土壤的保水能力，使土壤更易受乾旱影響。
植物與土壤存在共生關係，土壤微生物在為作物提供養份方面至關重要。然而，集約耕作等做法可能破壞這種關係。斯泰伯解釋，集約耕作會降低土壤中細菌和真菌的多樣性，尤其是破壞幫助植物吸收礦物質的根狀真菌結構。
比爾曼表示：「集約耕作可能使燕麥、大豆和玉米等作物中的麥角硫因濃度降低多達30%。」
雖然碳水化合物和蛋白質等主要營養素在常規與有機農業間差異不大，但微量營養素（如維他命、礦物質及麥角硫因）的含量差異顯著。
「我們不應更關注這些元素的整體健康關聯嗎？」比爾曼反問。
蘑菇：優質麥角硫因的豐富來源
隨著土壤品質下降，許多人難以從飲食中攝取足量麥角硫因，增加蘑菇攝取是一種簡單有效的解決方法。
比爾曼指出，麥角硫因主要由真菌、藍綠藻及少數細菌合成，而蘑菇作為真菌，是食物中最豐富的麥角硫因來源。
雖然多數食物因土壤真菌通過植物根部傳輸而含有少量麥角硫因，蘑菇因其真菌特性而成為特別突出的來源。比爾曼表示，舞菇、牛肝菌、杏鮑菇、香菇和平菇等品種尤其富含麥角硫因。
土壤越優質，養份越充足
提升麥角硫因水平的另一方法是採用可持續農業，如少耕或免耕、輪作、種植覆蓋作物及減少農藥和化肥使用。這些做法可增強土壤健康，提升食物中的麥角硫因及其它營養素含量。
比爾曼解釋，農業耕作方式直接影響土壤健康，而土壤健康決定植物吸收微量營養素的能力。改善土壤品質可提高作物養份含量，對農民和消費者均有益。
「過去50年，人們為提升產量而不斷努力，卻往往犧牲長期健康。專注產量而忽略營養品質，可能導致健康惡化與醫療成本上升。我們需要改變。」他強調。◇
原文：A Key Antioxidant for Longevity Is Fading From Our Food Supply刊於英文《大紀元時報》網站。
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