卡西亞‧埃格爾達爾為她的孩子製作牛奶酸乳酪，以享受這種富含益生菌的乳製品飲品帶來的健康益處。
然而，她自童年起就一直避免飲用牛奶酸乳酪，因為她不喜歡它的味道。
「我是那種不喜歡就不吃的人。」埃格爾達爾對《大紀元時報》說，「我想我也應該為自己攝入一些益生菌，所以我在網上尋找其它益生菌飲品。」
作為一名忙碌的媽媽，她想要一種簡單、步驟儘量少的飲品，口感也要好。她發現了酸乳酪蘇打水，這是一種甜中帶酸、略帶氣泡的益生菌發酵飲品，製作簡單，適合在家自製。
酸乳酪蘇打水，也稱為水酸乳酪或發酵蘇打水，在素食主義者和無法耐受乳製品的人群中越來越受歡迎。與牛奶酸乳酪不同，酸乳酪蘇打水的發酵不是以牛奶為原料，而是用水酸乳酪菌粒。
只需一些簡單的材料和一點時間，你就能在自家廚房裏創造出無數種口味的、帶有氣泡的飲品。水酸乳酪提供健康益處，且不含雜貨店貨架上大多數氣泡飲品中的添加劑和糖份。
了解水酸乳酪菌粒
水酸乳酪菌粒是一團柔軟、果凍狀的半透明白色或灰色菌粒，由健康細菌和酵母組成。你可以用它們進行多次發酵，製作健康的水。多數人會在第二次發酵中用新鮮水果或果汁為富含微生物的水調味。
椰子酸乳酪蘇打水特別受歡迎，但任何果汁或新鮮水果都可以用來製作酸乳酪蘇打水。糖含量越高，飲品的氣泡就越多。
在發酵過程中，微生物會消耗糖份，將其轉化為乳酸並產生二氧化碳。這一過程顯著降低了水中的糖含量。
水酸乳酪菌粒與牛奶酸乳酪菌粒不同，後者形似椰菜花，需要乳製品介質進行發酵。除了口感不同，水酸乳酪蘇打水的氣泡感也比乳製品酸乳酪更強。
你可以購買生的或脫水的水酸乳酪菌粒。在許多情況下，成品飲品中的具體微生物可能是個謎。並非所有產品都會標明成份中的具體細菌和酵母，即使標明了，最終成份中的確切含量也很難確定。
根據《加工》（Processes）期刊的一篇評論，水酸乳酪中分離出的常見益生菌包括嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌、酸乳酪乳桿菌、馬利乳桿菌、副乾酪乳桿菌和植物乳桿菌等菌株。
氣泡與益處
評論作者指出，水酸乳酪含有經過驗證的化合物，對預防、管理和治療慢性疾病症狀有益。然而，相關研究較少。
動物研究發現，水酸乳酪具有抗炎、抗菌、抗氧化和抗糖尿病作用，同時促進腸道健康：
-抗糖尿病作用：在老鼠實驗中觀察到改善的葡萄糖水平、減少胰島素耐受性以及調節葡萄糖水平的基因變化。
-抗氧化活性：在酶活性中發現減少胃潰瘍並改善氧化的作用。
-抗菌作用：發酵過程中產生的化合物（如有機酸）能抑制致病微生物的生長。
-抗炎益處：在老鼠實驗中發現產生更多短鏈脂肪酸，有助於保護腸道屏障的抗炎作用。
這些作用可能改善腸道黏膜屏障，減少或阻止潛在毒性分子通過屏障進入血液。一些研究表明，補充水酸乳酪中的某些益生菌可降低與過敏反應相關的免疫球蛋白E（IgE）的產生。
作者寫道：「鑒於水酸乳酪在多種病理臨床條件下的可能證據，未來水酸乳酪可能被歸類為益生菌食品，可用於預防和治療多種疾病。」
雖然商業酸乳酪蘇打水含有活微生物，但由於發酵過程不統一，它們不能被標記為益生菌。益生菌標籤必須明確具體的菌落和菌株，而這需要對蘇打水進行進一步測試。
商業酸乳酪蘇打水可能含有添加劑，包括高糖份，這也是埃格爾達爾更喜歡自己製作的原因。
簡單自製方法
準備水酸乳酪菌粒發酵只需大約五分鐘，再加五分鐘進行第二次發酵加入果汁。注意，酸乳酪菌粒並非真正的穀物，而是由細菌和酵母組成的菌群，餵食後會繁殖。一旦開始用糖「餵養」它們，你就有了持續製作酸乳酪水的基礎。
埃格爾達爾分享了她製作氣泡版酸乳酪水的步驟：
步驟1：在一個半加侖的容器中，用半加侖熱水（一些配方建議使用泉水）溶解半杯甜味劑。你可以使用紅糖、糖蜜、糖漿或白糖，最好是有機的。
步驟2：待糖水冷卻後，加入半杯水酸乳酪菌粒，鬆散覆蓋——用咖啡濾紙和橡皮筋固定效果很好。在廚房陰暗角落發酵24至48小時。溫度較低時發酵通常需要更長時間。你可以品嚐酸乳酪水，確認是否完成，應帶有酸甜、略帶酸味的口感。
步驟3：用細網篩或紗布過濾菌粒。
步驟4：在32安士的釀造用翻蓋瓶底倒入1/4至半杯果汁。留出半杯酸乳酪水，剩餘的加入瓶中，留2吋的空間。
步驟5：將瓶子放在枱面上進行第二次發酵。每6至12小時開瓶一次，慢慢打開瓶蓋釋放氣體。瓶內壓力可能很快累積，建議在水槽上方打開。根據溫度，發酵12小時至3天即可產生氣泡。完成後可冷藏，但需每天開瓶。
步驟6：將留出的半杯酸乳酪水加入半加侖罐中，加入半杯甜味劑，裝滿過濾水，密封后冷藏，用於下次發酵。
注意：每三四次發酵後，在第一次發酵時加入一片檸檬，以防止卡姆酵母過度生長，這種無害微生物可能改變水的味道。
或者，你可以使用Cultures for Health或Cutting Edge Cultures等公司的酸乳酪蘇打水啟動包，省去步驟一和二的初次發酵。首次發酵需2至3天，之後可用半杯果汁代替啟動包。
埃格爾達爾和她的孩子們喜歡用葡萄汁製作葡萄味蘇打水，最近她也用酸車厘子汁製作他們喜愛的飲品，酸車厘子以其抗炎特性而聞名。
「第二次發酵讓它更有氣泡感，味道更像蘇打水。」埃格爾達爾說，「我沒有時間處理繁瑣的步驟，所以這對我們來說很實用。」
食譜
酸乳酪蘇打水可以創造無數種口味組合。Cultured Food Life分享了兩種選擇。
蘋果生薑酸乳酪蘇打水
【材料】
-1包酸乳酪蘇打水啟動包或1/4杯酸乳酪乳清
-2杯蘋果汁
-2湯匙鮮榨生薑汁
-泉水或含礦物質的過濾水
【步驟】
1. 在玻璃碗中，將酸乳酪蘇打水啟動包或乳清加入果汁，攪拌至溶解。
2. 用大蒜壓榨器或榨汁機榨出生薑汁。
3. 將生薑汁和蘋果汁加入32安士瓶中（確保使用Grolsch或Bormioli厚玻璃瓶，工藝品店賣的瓶子可能會爆炸）。
4. 用水裝滿瓶子，頂部留1吋空間。
5. 發酵3至7天，或直到有氣泡。如果家裏溫度在75°F或以上，通常需3至4天。較冷的家庭可能需5天或更久，檢查時打開瓶蓋，看是否開始冒泡。
6. 完成後可立即倒入杯中飲用或冷藏。冷藏後仍會繼續發酵，需每天開瓶，1至2周內飲用以獲得最佳益處和口感。
檸檬酸乳酪蘇打水
【材料】
-1包酸乳酪蘇打水啟動包或1/4杯酸乳酪乳清
-1/4杯蔗糖或原糖
-2安士鮮榨檸檬汁（橙汁也可）
-泉水或含礦物質的過濾水
【步驟】
1. 在碗中加入1杯溫水，溶解蔗糖或原糖，加入檸檬汁，確保液體為室溫。
2. 將酸乳酪蘇打水啟動包或乳清加入果汁混合物，攪拌至溶解。
3. 用漏斗將混合物倒入瓶中（確保使用Grolsch或Bormioli厚玻璃瓶，工藝品店的瓶子可能爆炸）。
4. 用水裝滿瓶子，頂部留1吋空間。
5. 發酵3至5天，或直到有氣泡。如果家裏溫度在75°F或以上，通常需3至4天。較冷的家庭可能需5天至一周，檢查時打開瓶蓋，看是否開始冒泡。
6. 完成後可立即倒入杯中飲用或冷藏。冷藏後仍會繼續發酵，需每天開瓶，1至2周內飲用以獲得最佳益處和口感。
從第一瓶重新培養益生菌
你可以用1/3杯完成的酸乳酪蘇打水作為啟動液製作新瓶。加入其它材料再次發酵，僅需半至一天，比初始批次發酵更快，可反覆製作多瓶。#
原文：「Fermented Soda Could Be Good for Gut Health, How to Make Your Own」刊於英文《大紀元時報》網站。
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