意粉（又譯意大利粉）是世界公認的美食之一。除了原料和生產過程很重要之外，它的烹調方式也是一門學問。為了探索如何煮出最完美的意粉，有科學家藉由精密儀器研究其內部結構與物理原理，最終找到了最好的烹煮方法。
瑞典隆德大學（Lund University）物理化學資深講師史考蒂（Andrea Scotti）在The Conversation網站撰文說，在家裏烹調出完美的意粉並非容易的事。很多人都經歷過把意粉煮到變成糊狀的尷尬——尤其是無麩質意粉。
史考蒂寫道，他與同事進行了一項研究，以揭示意粉烹調背後的物理原理，從而解答了如何煮意粉才完美的問題。
他說，他們使用英國國家同步加速器（一種環形粒子加速器）來研究X射線在意粉上的散射（低角度散射），以了解其內部結構。
接著，他們前往位於英國的一個中子實驗室和位於法國的勞厄-郎之萬研究所（Institute Laue-Langevin），利用中子研究了普通意粉和無麩質意粉在不同烹飪條件下的微觀結構。
這項研究揭示了意粉在烹調過程中隱藏的結構變化，以及無麩質意粉為何表現出如此不同的特性。
藉由從原子半徑的數十倍到數千倍的微觀尺度上研究意粉中澱粉和麩質的結構，他們可以比較普通意粉和無麩質意粉在不同烹飪條件下（例如烹煮時間過長或不加鹽）發生的結構變化。
通過混合普通水和「重水」（含有氘這種同位素的水），他們可以使澱粉或麩質對中子束不可見。這樣，他們就能有效地依序分離出每種結構，並了解澱粉和麩質在烹調過程中的作用。
煮意粉最完美的方式
史考蒂表示，他們的研究顯示，在普通意粉中，麩質如同堅固的支架，即使在煮沸過程中也能將澱粉顆粒牢牢固定住，賦予麵條有勁道的口感和緩慢的消化速度。
而在無麩質意粉中，澱粉顆粒比較容易膨脹和塌陷——這解釋了為甚麼這種麵在非最佳烹飪條件下會變得軟爛，而且比較快分解。
他們也研究了在水加鹽對意粉結構的影響。該研究發現，鹽不僅能提升意粉的口感，還能顯著影響它們的微觀結構。當普通意粉在鹽水中煮沸時，麩質能夠維持其結構，澱粉顆粒在烹飪過程中受到的破壞也比較小。
那麼，為了維持意粉的微觀結構，應該加多少鹽呢？他們的研究表明，最佳鹽量為每公升水加7克。意粉的量越大，所需水量也越多。普通意粉和無麩質意粉的最佳烹煮時間分別為10分鐘和11分鐘。
相較之下，當鹽的濃度加倍時，意粉內部結構的破壞速度較快，澱粉顆粒內部的結構也會因烹調過程而顯著改變。
由於缺乏麩質的保護，無麩質意粉的情況又有所不同。即使少量鹽也無法彌補麩質的缺失。製造商用來取代麩質的加工澱粉人工化合物會迅速分解。最極端的例子是，當無麩質意粉煮過頭時，例如煮了13分鐘而不是11分鐘，並且使用了鹽含量太多的水。
因此，該研究表明，無麩質意粉的結構比較脆弱，比較無法承受烹飪時間過長和鹽量不當。
史考蒂總結說，了解意粉在顯微鏡下都無法看到的微觀結構，將有助於設計出更好的無麩質食品，以期獲得一種無麩質替代品。這種替代品在不良烹飪條件下比較不會變形，口感也比較接近普通意粉。
說到意粉，人們可能會對其歷史感到好奇。美國國家意粉協會（National Pasta Association）在其網站上指出，意粉的歷史如同它的形狀一樣豐富。
雖然有記錄顯示意粉在14世紀就已經被廣泛食用，但人們認為它以某種形式存在於古代的中國和希臘。此外，13世紀初的意大利食譜中也出現了意粉的證據。
經過多年來的發展，現在意粉的形狀和大小多種多樣，其中由小麥製作和不含麩質的種類更是市場上最新的潮流。幾乎在超市的每個食品區都能找到某種形式的意粉——無論是新鮮的、罐裝的、乾的、冷凍的還是即食的。#
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