我們經常認為，菜餚的味道源自於食材和烹飪技巧。但事實上，味道不僅體現在盤子裏。我們的情緒、期望，甚至與我們同桌吃飯的人，都會影響味道，這也就是心理學造成的影響。有專家說，如果善用心理學，我們可以在不改變食物的情況下讓它們變得更美味。
英國利物浦希望大學（Liverpool Hope University）心理學博士候選人Harmehak Singh在The Conversation網站撰文說，這種身心之間的關係正是美食心理物理學（gastrophysics）的核心所在。
Singh表示，美食心理物理學研究我們的感官、大腦和心理狀態如何影響我們的飲食體驗。一旦我們了解其中的運作機制，我們就可以經由簡單的心理調整，讓日常餐點的味道更豐富、更鮮美、更令人滿足，而且無需改變任何食材。
時下流行的正念飲食（mindful eating）概念意味著專注於每一口食物，在進食時留意食物的味道、質地、香氣以及身體的各種感覺。
但大多數人並非如此進食。我們經常一邊吃飯、一邊滑手機。這樣會讓注意力分散，感官遲鈍，同時進入「自動駕駛」模式。我們快速咀嚼，自動吞嚥，錯過了身體發出的飽足訊號和細微的味覺感受，所以更容易進食過量。
在正常情況下，當我們進食時，胃部會擴張，向大腦發出「飽足」訊號。同時，瘦體素（leptin）和膽囊收縮素（cholecystokinin）等荷爾蒙也會釋放，產生一種飽足感，這種感覺會在用餐過程中逐漸增強。但注意力分散會讓我們更容易忽略這些訊號。
在2011年發表的一項研究顯示，在午餐時玩電子遊戲的人餐後飽足感較弱，對飯菜的記憶也比較模糊，之後比較容易吃零食。注意力分散也會減弱人們對進食的記憶——當大腦忘記食物時，就會更快地尋找更多食物。因此，食慾不僅取決於生物因素，它也會受到注意力和記憶的影響。
情緒會影響食物的口味
Singh指出，壓力、焦慮和沮喪等負面情緒會降低我們對美味的敏感度。當我們緊張時，身體會優先考慮生存，而非享受。壓力激素會讓我們的注意力受到限制，而像味覺享受這類與愉悅相關的功能則會被抑制。這就是為甚麼當我們情緒低落時，食物會變得索然無味的原因。
在2021年發表的一項研究表明，相較於觀看喜劇或紀錄片的參與者，觀看恐怖電影的人感到比較焦慮，而且對果汁的甜度評價比較低。他們甚至會比其他參與者喝更多的果汁——這可能是為了「尋找」被大腦抑制的甜味。
然而，當我們感到平靜、安全且與他人有良好的社交關係時，情況則恰恰相反。我們的大腦會釋放多巴胺和血清素等讓人感覺良好的化學物質，食物也會變得比較美味。
因此，下次當你經歷了一天的疲憊之後，不妨在吃飯前休息五分鐘。播放一些舒緩的音樂，做幾次深呼吸，或和讓你感到放鬆的人一起用餐。這樣會讓你感覺餐點更好吃。
其它影響因素
Singh說，在我們品嚐食物之前，我們的大腦會預測它的味道如何，而這樣的預測會影響我們實際嚐到的味道。
視覺線索在其中發揮了很大的作用。我們預期紅色食物是甜的，綠色食物是苦的或酸的，金黃酥脆的食物會很脆。食物清脆的咀嚼聲會向大腦傳遞食物新鮮美味的訊號。
食物的呈現方式也很重要。精美的擺盤不僅能在Instagram網站上展示，它也能改變人們對食物的味覺感受。
在2024年發表的一項研究發現，餐盤的形狀、大小和顏色會影響甜點對人們的視覺吸引力。
餐盤的特徵也會影響人們對食物價值的判斷，甚至會影響人們對它有現代感或傳統感的認知。比如說，黑色餐盤會讓甜點看起來更高級、更令人興奮，而白色餐盤則會讓甜點顯得更熟悉、更樸素。
就連餐具的重量也會影響我們的用餐體驗。較重的餐具會給人一種食物比較高級的印象。
此外，我們的嗅覺也是一個重要因素。有實驗表明，當人們用鼻夾堵住鼻子後，甜飲品的味道會變得不那麼濃鬱，也不那麼令人滿足，這說明了香氣會影響完整的味覺體驗。這正是為甚麼當我們感冒或鼻塞時，我們會覺得食物沒有味道的原因。
Singh總結說，就餐點而言，你擁有的力量比你想像的還要大。試著用漂亮的盤子盛裝你喜歡的食物，而且要注意食物的顏色。運用一些心理學知識，我們就能讓日常用餐更加令人滿意和愉快。#
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向每位救援者致敬
願香港人彼此扶持走過黑暗
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