當小甘迺迪（Robert F. Kennedy Jr.）宣稱「是時候重新用牛油（tallow）煎炸了」時，他再次引發了營養界多年的激烈爭論。
這位新上任的美國衛生與公眾服務部（HHS）部長對種子油表示擔憂，種子油普遍使用在加工食品中，從咖啡伴侶到油炸鍋無處不在。
2024年8月，甘迺迪在《霍士和朋友們》（Fox and Friends）節目中表示：「種子油是我們食物中最不健康的成份之一。」
「它們非常非常便宜，但卻與各種非常嚴重的疾病有關，包括全身性炎症，會影響我們所有人的健康。它是你能吃到的最糟糕的東西之一，而且幾乎無法避免。」
甘迺迪的主張與營養學家和醫學協會長期以來的建議背道而馳。
種子油通常以植物油、玉米油、菜籽油和葵花籽油的標籤出售，因其對心血管有益而受到美國心臟協會的推薦。
關於種子油的研究顯示了甚麼？健康專家又是怎麼看的？
雙重擔憂
關於種子油的爭論主要圍繞在其中所富含的亞油酸（一種omega-6脂肪酸）這種營養素上。
人體需要亞油酸來維持大腦和心臟的功能，但攝入過多可能會帶來問題。
飲食熱量中大約1%到2%來自亞油酸，這足以預防亞油酸缺乏症，而美國人的飲食已經遠遠滿足這一需求。市面上大多數食用油都是種子油，而佔美國人平均飲食70%的加工食品，也都是用種子油加工的。
戴維斯加州大學食品科學與技術教授塔哈（Ameer Taha）告訴《大紀元時報》：「人們的擔憂是雙重的。」
Omega-6會降低Omega-3的水平
其中一個擔憂是，種子油中的omega-6脂肪會降低體內omega-3脂肪酸的水平，因為它們在代謝過程中與人體必需的omega-3脂肪酸相互競爭。
Omega-6和omega-3脂肪酸都需要酶將它們轉化為對身體功能至關重要的脂肪分子。富含omega-6的飲食會干擾酶將omega-3轉化為重要的脂肪酸，例如二十二碳六烯酸（DHA）。
以研究多不飽和脂肪而聞名的醫生兼內分泌學家西莫普洛斯（Artemis Simopoulos）表示，目前西方飲食在很大程度上偏向於Omega-6，Omega-6與Omega-3的比例為15-17:1。
研究表明，體內omega-6脂肪酸水平高於omega-3脂肪酸時，會引起冠心病等後果，但一些專家對這些研究結果提出了質疑。
亞油酸會被轉化為花生四烯酸（一種多不飽和脂肪酸）。α-亞麻酸是人體必需的omega-3脂肪酸，它會被轉化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等人體必需脂肪，這些脂肪酸（EPA和DHA）有助於保持細胞健康，對大腦、心臟和眼睛的健康至關重要。
目前，90%的美國人攝入的魚類（omega-3的主要來源）不足。
塔哈的臨床研究表明，減少亞油酸的攝入會增加體內omega-3 EPA和DHA的水平。
Omega-6可能會加劇炎症
塔哈表示，第二個擔憂是種子油可能促進炎症，儘管這一點還存在爭議。
花生四烯酸是亞油酸轉化的產物，也是許多化合物的前體，其中一些化合物具有炎症作用，例如前列腺素和白三烯。
塔哈參與的一項小型研究表明，過多的亞油酸還可能產生有害的氧化形式，從而引發炎症。當減少亞油酸攝入量時，這些氧化脂肪會減少。
其他專家對此表示異議。
賓夕凡尼亞州立大學傑出的營養學教授克里斯-埃瑟頓（Penny Kris-Etherton）對《大紀元時報》表示，「omega-6脂肪酸促進炎症」的說法具有誤導性，因為它們也可以轉化成許多抗炎產品。
南達科他大學生物醫學與轉化科學教授哈里斯（William Harris）告訴《大紀元時報》：「人們總是認為這種生化途徑會增加炎症，但事實並非如此。如果攝入或產生某些可能會促氧化或促炎的物質，我們體內有許多過程可以對抗，其他系統也會關閉並阻止它們的作用。而人們並沒有考慮到這些。」
其他人體研究表明，增加亞油酸攝入量並沒有增加炎症免疫化學物質。
雖然omega-6脂肪可能引發炎症，但omega-3脂肪酸卻始終具有抗炎作用。因此，omega-6脂肪與omega-3脂肪在轉化過程的競爭，為omega-6脂肪可能引發炎症的觀點提供了依據。
塔哈表示：「通過增加種子油的攝入來降低omega-3脂肪酸……會陷入一種雙重狀態：一方面更容易發炎，另一方面消炎的能力卻減弱了。」
亞油酸的益處
儘管人們擔心飲食中含有過量的Omega-6脂肪，但一些研究發現亞油酸對健康有益。
《循環》（Circulation）雜誌於2020年發表的一項對30項隊列研究的分析發現，血液中亞油酸和可能的花生四烯酸含量高與主要心血管事件和缺血性中風風險的降低有關。
哈里斯表示：「我們發現，血液中omega-6亞油酸含量最高的人死亡風險最低。」他補充，種子油中的其它成份可能不利於健康。
亞油酸的一個主要好處是對心臟健康有益。據哈里斯介紹，醫學界曾經有一段時間，一些人為了降低膽固醇而用勺子喝植物油。亞油酸可以降低血液中的膽固醇，觀察性研究表明，飲食中攝入更多種子油可以降低心臟病發作和心血管死亡率。
哈里斯說：「omega-6對你有好處，omega-3對你也有好處。」
克里斯-埃瑟頓也表示，人們不應減少omega-6脂肪酸的攝入。
然而，專家們對於如何解讀現有關於種子油的研究意見並不一致。
塔哈表示：「很多關於亞油酸與心臟病的證據都是基於觀察性研究，不可能確定因果關係。」
塔哈說，觀察性研究表明種子油對心臟病有益，但無法證明其中的因果關係，兩項臨床試驗顯示，用種子油替代飲食中的動物脂肪會增加心臟病發作的風險。
多項研究表明，omega-6對omega-3的比例過高會增加2型糖尿病等慢性疾病的風險。
常見種子油和其它食用油及其脂肪成份，包括omega-6、omega-3和其它脂肪。（Illustration by The Epoch Times, Shutterstock）
醫生兼內分泌學家Artemis P. Simopoulos等研究人員推測，人體所需的Omega-6和Omega-3存在一個最佳比例。然而，種子油中的Omega-6含量往往高於Omega-3，這無意中導致人體Omega-6含量偏高。
德薩斯大學兒科、人類營養學與化學教授布雷納（Tom Brenna）告訴《大紀元時報》，人體處理脂肪和油脂的方式可能存在基因差異。他認為，有些人因為基因的原因對亞油酸更為敏感，而另一些人則不太敏感。
他舉了一個例子，像EPA這樣的omega-3脂肪酸，被認為具有抗炎和潛在抗癌的作用。然而，由於基因差異，並非每個人都能因攝入EPA而獲得相同的益處。
高度加工
關於種子油的另一個擔憂是，它們經過高度加工，以使其具有較長的保質期，沒有明顯的味道。
傳統食用油，如牛油和黃油主要由飽和脂肪組成，天然具有較長的保質期。
相比之下，菜籽油、玉米油、棉籽油和葡萄籽油等種子油，主要由多不飽和脂肪組成。
多不飽和脂肪鏈中含有多個雙鍵，這些雙鍵極易與氧氣發生反應，非常不穩定。它們容易與高溫、光和氧氣反應，產生氧化物，導致油脂變質。
由於穩定性問題，市面上大多數種子油經過了重加工。首先，將它們溶解在溶劑中（傳統上是己烷），然後進行脫臭、漂白和冬化處理，以去除不需要的植物蠟等物質。還會添加抗氧化劑以防止自發氧化。
布雷納表示，這些油的加工方式不同於我們通常理解的食品加工。添加化學溶劑、漂白和對食品成份進行脫臭處理，這些大多是種子油所特有的。
「加工是一個籠統的詞。」布雷納說。這些油的加工過程「基本上是化學工程」，而重度化學加工會產生有害健康的污染物。
布雷納以部份氫化處理為例（這種處理方式會產生對身體有害的反式脂肪），他說：「大家知道，如果我們不關心加工方式，只是為了降低成本而長時間加工或使用刺激性強的化學物質，就會生產出有害物質。」由於氫化處理存在健康風險，美國已於2018年要求產品生產中逐步淘汰此工藝。
很少有研究來比較種子油加工方式是如何影響人體健康的。
布雷納使用人類肝細胞和椰子油進行了初步研究。儘管之前的研究認為椰子油會引起膽固醇升高和心血管風險，但他的研究表明，椰子油會使膽固醇升高的原因可能在於油的加工過程。
布雷納和他的團隊發現，當肝細胞接觸到輕度加工的椰子油時，它們並不會產生膽固醇，而接觸到各個加工階段的精鍊椰子油時則會產生膽固醇。
他們還測試了在精鍊過程中產生的污染物，這些污染物存在於加工過的油中，也會導致膽固醇升高。
細胞研究被認為是人類研究領域的初步研究。然而，布雷納的研究揭示了另一個尚未徹底探討的問題，即食用油的加工過程是否才是問題所在？
需要進行更多的動物和人體研究來評估加工（對健康）的影響。
布雷納說：「我們這些思考這些問題的人，普遍認為，我們想要追求是的溫和的加工條件。如果由我決定的話，我會研究那些真正能夠降低某些加工污染物的加工條件。」
正在被替換的是甚麼
與種子油相比，主要由飽和脂肪組成的脂肪和油脂，如牛油、黃油、酥油和椰子油的一個優點是，它們在暴露於高溫和氧氣時更穩定，不易變質，因此非常適合烹飪。
布雷納表示，牛油在營養成份上未必優於當前的植物油。這在很大程度上取決於用牛油替代的是甚麼。
例如，橄欖油是一種果實油，被認為是健康的，並且已使用了數千年。
布雷納說，從營養角度來看，用牛油替代橄欖油未必會更好。
除菜籽油和一些葵花籽油外，大多數種子油都富含多不飽和脂肪。這意味著它們含有許多容易與高溫和氧氣發生反應的雙鍵，因此烹飪後會產生更多氧化物，比動物脂肪更容易變質。
布雷納說：「我們人類對變質產品具有極高的敏感性。」
關於食用了氧化、變質後的食用油對健康會有甚麼長期影響仍在研究中。
哈里斯表示，目前還不確定種子油的氧化是否一定會造成損害，他列舉了一項臨床試驗，其中比較了服用氧化魚油補充劑的人和服用非氧化魚油補充劑的人。服用魚油後，參與者的炎症水平沒有差異。
其它建議
雖然一些研究表明用植物油代替飽和脂肪可能會降低健康風險，但觀察性研究表明兩者之間存在相關性，而不是因果關係，並且可能涉及其它因素。
基於對種子油是否健康的不同認識，專家們對甚麼是最健康的食用油給出了不同的建議。
哈里斯的研究表明，體內亞油酸含量高可降低死亡率和心血管疾病，他認為所有植物油都是有益的。
無論專家對種子油的看法如何，橄欖油因其眾所周知的心血管益處而普遍受到推薦。然而，由於其煙點較低，因此僅推薦用於中溫烹飪和生食。
這意味著橄欖油不適合用於高溫烹飪，如油炸，或長時間烹飪。
布雷納指出，煙點是油開始燃燒的溫度，這是人們應該考慮的因素之一。煙點低的油即使是健康的油，也容易燃燒並釋放有害化學物質。
布雷納補充，燃燒會釋放有害化學物質，但這與其酸敗並無直接關係。富含多不飽和脂肪的精鍊種子油的煙點可能與飽和脂肪相同，因為加工過程中去除了容易冒煙的脂肪和油分。
布雷納表示，像未精鍊的玉米油和大豆油這類富含多不飽和脂肪的油，由於含有短鏈脂肪酸，會降低其煙點，因此煙點較低。
這些油可以生食，但未加工的油也很容易變質，因此當它們因陽光和暴露在空氣中而開始變質時，味道可能不太吸引人。
布雷納說，擔心種子油的人可以考慮牛油果油和橄欖油等果實油。牛油果油主要由單不飽和脂肪組成，加熱後比多不飽和脂肪更不容易氧化。
牛油果油的煙點也很高，適合高溫烹飪。不過需要注意的是，市面上大多數牛油果油並非冷榨，而是經過化學溶劑（提取）和精鍊加工而成的。
酥油和牛油具有高度的耐熱穩定性，適合煎炸。海曼博士（Dr. Mark Hyman）是一位醫生，著有多本關於飲食的暢銷書，他推薦使用草飼酥油和牛油進行烹飪和煎炸，因為它們的煙點更高。豬油，即熬製後的豬膘，煙點比酥油和牛油低。
海曼告訴《大紀元時報》，椰子油也很穩定，適合高溫使用，但應適量。
雖然有些研究表明椰子油對膽固醇含量的影響是中性甚至有益的，但也有研究發現它會增加膽固醇含量。
海曼說，並不是每個人都應該吃飽和脂肪。
他指出，攜帶APOE4基因變異的人（這種基因變異對於脂肪和膽固醇的處理非常重要）「在食用高飽和脂肪飲食時，患心血管疾病的風險可能會增加」。
攜帶APOE4基因的人有遺傳性高血液膽固醇傾向，這可能使他們更容易患心臟病。醫生可以為其安排APOE4基因檢測。
甘迺迪在出任美國衛生與公眾服務部部長之前，曾在競選期間承諾，他將要求美國國立衛生研究院（NIH）調查美國慢性健康流行病的根本原因，並可能對種子油進行研究。
即將上任的美國食品藥品管理局局長馬卡里博士（Dr. Marty Makary）在最近的參議院確認聽證會上也表示，應該對這些產品進行審查。
他表示：「我認為種子油是一個很好的例子，我們可以從整合科學證據中受益。」他繼續補充，他不認為目前兒童的慢性健康問題是由某一種成份單獨引起的。
塔哈說：「這就是為甚麼要做隨機對照試驗的原因。」#
英文報道請見英文《大紀元時報》：Seed Oils: High Omega-6, Its Two-Fold Concern, and the Incomplete Science
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