您是否好奇為何有些蔬果的腐敗速度總快於食用速度？秘密可能在於它們天然產生的一種物質。
乙烯：蔬果成熟與腐敗的關鍵
乙烯（ethylene）是一種觸發成熟的天然植物荷爾蒙。它使水果變甜、酸度降低並產生香氣，是可食用的訊號。
專家指出，乙烯還會觸發花朵老化、控制落葉落果，並幫助植物應對壓力。
然而，並非所有蔬果產生的乙烯量都相同。專家表示，香蕉、蘋果、番茄是高產者；而紅蘿蔔、綠葉蔬菜則產量極少。
水果的成熟方式也不同：「呼吸躍變型」（climacteric）如蘋果和香蕉，採後可靠乙烯持續催熟；「非呼吸躍變型」（non-climacteric）如葡萄和士多啤梨，則必須在完全成熟時採摘。
大多數蔬菜不依賴乙烯成熟，但接觸乙烯會加速腐敗。此外，乙烯的產量也會因果實的成熟度與栽培品種而異。
除了乙烯，還有多個其他因素會影響成熟：
．物種和栽培品種（例如，某些蘋果品種釋放量更多）
．成熟度和熟度階段
．溫度與光照
．生理壓力（如瘀傷或損壞）
．氧氣和二氧化碳水平
．相對濕度
乙烯食物分類：哪些是高產者？哪些是高敏者？
有些農產品會釋放大量的乙烯（高產者），而另一些則對它高度敏感（高敏者）。將兩者存放在一起會加速腐敗。
以下是各類食物的清單。如需更全面的清單，您可以查閱 US Foods 的農產品-乙烯敏感度圖表。
產生乙烯的食物（高產者）：蘋果，牛油果，香蕉，香瓜，奇異果，桃子，梨子，辣椒，番茄
對乙烯敏感的食物 （高敏者）：蘋果，蘆筍，牛油果，香蕉，椰菜花，哈密瓜，羽衣甘藍，黃瓜，茄子，葡萄，哈密瓜，奇異果，檸檬，生菜，萊姆，芒果，洋蔥，桃子，梨子，辣椒，南瓜，番薯，西瓜
對乙烯不敏感的食物：藍莓，車厘子，四季豆，大蒜，葡萄柚，橘子，菠蘿，馬鈴薯，覆盆子，士多啤梨，絲蘭
儲存技巧：如何主動控制蔬果成熟速度？
我們不必受制於農產品的自然規律，可以透過改變儲存方式來主動控制結果。
⊙減緩腐敗：隔離存放與低溫冷藏
將水果和蔬菜放入雪櫃可以讓它們保鮮更久，因為低溫會減慢成熟過程。但是，有些農產品絕不應該存放在雪櫃中，例如馬鈴薯、洋蔥和大蒜，除非它們已經煮熟、切開或搗碎。
為了讓您的水果和蔬菜保鮮更久，請避免將高產乙烯的食物（如蘋果和香蕉）存放在對其敏感的食物（如黃瓜和茄子）附近。
減緩成熟的另一種方法是，將高產和高敏食物從任何可能困住氣體並加速成熟的包裝（如塑膠袋或保鮮膜覆蓋的容器）中取出。
⊙加速催熟：善用紙袋與「催熟夥伴」
有時候您可能非常想吃美味的牛油果醬，但所有的牛油果看起來都還很生硬。
要加速成熟，請將未成熟的水果放在乙烯高產者附近，特別是像蘋果或香蕉這樣的高產者。為了進一步加速過程，將它們一起放入「紙袋」中，您很快就能享受到牛油果醬。
紙袋有助於空氣交換，避免水份過度積聚，同時仍能保留乙烯以加速成熟。塑膠袋會創造一個高度潮濕的環境，這會加劇腐敗的發展，並阻止均勻的空氣交換。
將切開的水果或蔬菜暴露在空氣中，以及將食物存放在溫暖或陽光充足的地方，也會加速成熟。
蔬菜保鮮秘訣：為何它們也怕乙烯？
蔬菜通常在成熟、可供食用時才採摘，其熟成過程多半不依賴乙烯。然而，我們認為是蔬菜的一些項目，從植物學上講被認為是水果，並受到乙烯的影響，例如辣椒、茄子和黃瓜。
在其他情況下，若將蔬菜暴露於乙烯，情況就不同了：這並不會促進成熟，反而會加速其老化並導致腐敗。
由於許多蔬菜對乙烯也很敏感，因此它們應與產生大量乙烯的水果（如蘋果、香蕉和牛油果）分開存放，以確保新鮮。
例如，椰菜花和椰菜（甘藍）接觸乙烯可能會變黃，生菜和菠菜等綠葉蔬菜可能會出現鏽斑，紅蘿蔔可能會變苦，而黃瓜或櫛瓜可能會變黃變軟。
以下是幾個確保農產品保鮮的關鍵做法：
食用前才清洗：僅在食用前才清洗水果和蔬菜。莓果類是例外，它們適合用醋水沖洗並徹底乾燥後儲存。
儲存前保持乾燥：儲存前徹底擦乾農產品。
監測濕度：保持適當濕度。綠葉蔬菜需高濕度，洋蔥和大蒜則需低濕度。
適時冷藏：如果在食用前還需要更多時間，請將枱面上已成熟的水果移至雪櫃。
利用上述技巧，您未來的農產品都將保持新鮮，以其新鮮度提升您的食譜，並成功度過一周直到您下次採購。
作者介紹：Emma Suttie 是一位針灸醫師，過去十年來為多家媒體撰寫健康類文章。目前她是《大紀元時報》的健康記者，報道東方醫學、營養學、創傷與生活方式醫學等議題。
原文 How to Speed up or Slow Down the Ripening of Fruits and Vegetables 刊於《英文大紀元時報》#
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