過完年，很多腎友回診抽血發現三酸甘油酯、低密度膽固醇過高，腎功能退步了，都會自首跟我說：哎呀，洪醫師，我過年時沒有節制，吃太油了。
美國心臟醫學會可是比世界衛生組織更建議要多吃油來保護心臟血管。當然，腎絲球就是微血管，吃油就像兩面刃，吃對油護腎、護血管、降血壓，好處多多；吃錯油傷腎、傷心又致癌。
在飲食方面，腎友都知道要吃優質蛋白質，要吃五份的豆魚蛋奶肉；要吃低氮澱粉，如低蛋白米、粉絲、米粉、鷹粟粉等；至於油脂就很少人提到腎友該怎麼吃，橄欖油、苦茶油、椰子油、花生油、大豆油、芥花油、芝麻油、豬油、魚油、葵花油、堅果、牛油果？到底該怎麼吃？選甚麼油最好？
很多人都說，吃單一油品會造成脂肪酸比例不對。到底要怎麼選擇油品？怎麼組合最好？本文會介紹最適合腎友的油品組合，讓大家吃得健康又護腎。
吃油對腎友的七大重要性
1. 油脂是人體必需營養素。台灣衛福部每日飲食指南建議，油脂與堅果種子類是每日不可或缺的六大營養素之一，應依照個人活動量攝取3〜7茶匙的油脂（約15〜35克），以及一份堅果種子類（約7〜8克），以幫助身體正常生長、代謝與茁壯。但腎友體質不一樣，堅果種子是高磷食物，不宜天天攝取，必須用其他油品來代替。
2. 吃對油脂可以減少壞膽固醇、降血壓、保護腎臟。
3. 吃對油可以抗發炎、促循環、降低蛋白尿、增加腎絲球過濾率。
4. 吃對油有助身體吸收脂溶性維他命，增強免疫力。適量的油脂可以幫助脂溶性維他命（A、D、E、K）吸收代謝，維持生理機能正常運作，增強免疫力。
5. 吃油可以提供身體足夠的熱量。有糖尿病的腎友想限蛋白，又怕低氮澱粉吃太多會血糖失控，往往限到貧血又熱量不夠。油脂類也是身體熱量的重要來源，1公克的油脂有9大卡的熱量，因此可以善用好油來補充熱量，增加活力。
6. 好的油脂可以潤腸、改善便秘、促進尿毒素排出。
7. 好的油脂有助保暖、保水、保護內臟。維持適量的體脂肪對身體有極大的幫助，身體裏的脂肪有保暖作用，在寒冬可以維持正常的體溫；再者，適量的體脂肪也是很好的避震與緩衝物質，能防止內臟器官碰撞受傷。
看到這七大理由，腎友應該知道要多吃油了，但到底甚麼油才是最適合腎友的油品？
腎臟病人如何攝取油脂？
根據脂肪酸的飽和度，油脂可區分為三大類：
◎ 飽和脂肪酸（SFA），如豬油、牛油、雞油、椰子油、棕櫚油等。
◎ 單元不飽和脂肪酸（MUFA），像Omega 9，如橄欖油、苦茶油、芥花油等。
◎ 多元不飽和脂肪酸（PUFA），又分Omega 6跟Omega 3。富含Omega 6的有葡萄籽油、葵花油、玉米油、大豆油等；富含Omega 3的有紫蘇籽油、亞麻籽油、魚油等。
腎友如何正確選擇食用油，可參考以下表格：
世界衛生組織（WHO）與美國心臟學會（AHA）對健康油脂的攝取比例有不同的建議，主要是針對飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，特別是Omega 6與Omega 3的平衡。美國心臟學會是以心臟血管健康為主要考慮，腎友的腎絲球就是一顆顆微血管球，因此要求需更加嚴格，我建議腎友可以參考美國心臟學會的標準來執行。
我把表格的幾個重點歸納如下，當作腎友選擇油脂的指導方針：
1. 每天應攝取總熱量25%到35%的油脂
這有沒有顛覆大家的想像？美國心臟學會建議的油脂攝取量，竟比世界衛生組織建議的還多。
肥胖、代謝症候群、高血壓、心臟病、糖尿病、慢性腎臟病等慢性病人，普遍都把油脂視為有害血管健康的恐怖食物；但美國心臟學會卻建議，要保護心臟血管要多攝取油脂。回顧我前面講的腎友攝取油脂七大好處，就會明白它的道理。腎友要限蛋白，卻又擔心吃太多低氮澱粉會血糖過高，那就多利用好的油脂來補足身體所需的熱量吧。
想想看，很多腎友吃的高熱量、低蛋白營養品為何非常濃稠？其實裏面有很多成份是好油，而非牛奶。大家每天的油脂攝取量是否有達到總熱量的25%到35%呢？
2. 切忌反式脂肪
反式脂肪比飽和脂肪（如豬油、牛油）更危險，更容易堵塞血管，它是毫無健康效益的人工精煉脂肪。
大部份的反式脂肪是將植物油進行部份氫化處理、改變植物油的結構，使其成為半固態狀，如此穩定性較高，可耐高溫油炸，不易變質，能延長保存期限，亦可增加食物的酥脆與滑嫩口感，加上價格低廉，因此廣受歡迎；但反式脂肪在人體內卻比飽和油脂更難代謝，更容易堆積在血管中，造成粥狀動脈硬化與腎功能惡化。
以下是常見的含反式脂肪的食物：
◎ 油炸、油煎物：如薯條、冬甩、薯片、炸雞排、鹽酥雞、炸臭豆腐。
◎ 西餅蛋糕類：如瑞士捲、牛油蛋糕、芝士蛋糕、餅乾。
◎ 酥皮類：如蛋撻、肉派、薄餅、鳳梨酥、各式酥餅。
◎ 麵包類：如紅豆麵包、可頌麵包、菠蘿麵包。
◎ 牛油類：如人造牛油、奶精、雪糕。
◎ 抹醬類：如花生醬、麵包抹醬。
◎ 西餐類：如焗烤濃湯、燉飯、意大利粉。
◎ 其他：如咖哩塊、朱古力、泡麵、爆谷、糖果。
以上這些含反式脂肪的食物在生活中到處可見，建議腎友最好一口都別吃。
3. 飽和油脂要低於每日熱量的5%
世界衛生組織建議飽和脂肪攝取量要低於10%，但美國心臟學會更嚴格，建議5%以下。這一點都不奇怪。一般人的低密度膽固醇（LDL）只要控制在100以下即可，但有心腎疾病的人卻需控制在70以下。
飽和脂肪的來源相信大家都很清楚，一些動物油，像豬油、牛油、雞油，還有椰子油、棕櫚油都富含飽和脂肪。我們經常不小心吃下很多飽和脂肪，光是每天吃的肉類，就含有大量的飽和脂肪。
最令人擔心的是一些隱藏版的油脂食物，例如：
◎ 絞肉製品：鍋貼、水餃、餛飩、水煎包、小籠包。
◎ 中式早餐：飯糰、燒餅、油條、抹醬。
◎ 醬料類：千島醬、沙茶醬、辣椒醬、芝麻醬。
◎ 勾芡料理：燴飯、羹麵類、濃湯類。
4. 減少Omega 6、增加Omega 3
關於多元不飽和脂肪酸Omega 6跟Omega 3，美國心臟學會是「建議攝取」，但Omega 6：Omega 3的比例一定要降到4：1以下，甚至有些研究顯示最健康的比例是1：1，這是因為我們每天攝取的Omega 6食物與油品實在太多了。
現在大眾普遍食用的大豆油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油，都含大量Omega 6。Omega 6：Omega 3的比例高達50：1到70：1，這些油很便宜，很容易取得，普遍用於加工食品、快餐、烘培食品，導致很多人Omega 6都攝取過多。
而且，現代工業化養殖牛、羊、豬使用玉米與大豆飼料，這些穀物富含Omega 6，導致肉類中的Omega 6增加、Omega 3減少。所以很多人一直強調要吃草飼牛，別吃餵大豆、玉米的牛。
現代飲食問題多，一般人攝取Omega 6：Omega 3的比例高達20：1，只要超過10：1，就有發炎風險。Omega 6主要是亞油酸，在人體會被代謝成花生四烯酸，會產生促炎物質，像前列腺素、白三烯等，會促使免疫細胞釋放發炎訊號，導致慢性發炎。
建議腎友減少大豆油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油的攝取比例，多吃富含Omega 3的油，像魚油、亞麻籽油等。
因為腎友的慢性病通常處在一個發炎狀態，所以我建議多攝取高濃度魚油來補充Omega 3。不但可以降膽固醇、護心、護血管，還可抗發炎、減少蛋白尿。
5. 多吃Omega 9食物
世界衛生組織與美國心臟學會都建議，單元不飽和脂肪酸Omega 9的攝取量應為多元不飽和脂肪酸的1. 5倍。Omega 9是非常健康的脂肪，常見於橄欖油、苦茶油、牛油果、堅果。
適量攝取單元不飽和脂肪酸，有益心血管健康，減少壞膽固醇，抗發炎，穩定血糖。前面提到可以多攝取多元不飽和脂肪酸，但若是烹調用的油脂，需注意加熱是否會變質，以免有致癌風險。
飽和脂肪酸穩定、耐高溫，卻容易堵塞血管；多元不飽和脂肪酸容易代謝，但遇熱容易變性而產生致癌物，因此不適合高溫烹煮；單元不飽和脂肪酸Omega 9遇熱則比多元不飽和脂肪酸來得穩定。
每日多攝取一些Omega 9也可降低Omega 6的攝取比例。用富含Omega 9的橄欖油、苦茶油來當家庭烹調油，是個好選擇。
6. 總結
說了一大堆Omega 3、Omega 6、Omega 9實在太燒腦了，我來做個結論，到底怎麼吃油最健康。我認為最適合腎友的油脂組合如下：
◎ 腎友每日可以攝取1000〜2000毫克純淨的「腎性魚油」，來提高Omega 3的比例。
◎ 可以生飲20毫升高品質的「特級初榨橄欖油」（EVOO）。
◎ 家中烹調油品，無論低溫或高溫烹調，都可使用特級初榨橄欖油當作主要烹調油。
橄欖油到底能不能拿來油炸？橄欖油的發煙點普遍在攝氏190度以上，約197度，且品質越好的橄欖油，其油裏的脂肪酸含量越少，發煙點也就越高，而一般常用的油炸溫度大概是攝氏160度或180度，因此，只要不是長時間油炸，特級初榨橄欖油的確可以做一般家庭油炸之用。
換掉高溫化學精煉的各式調和油品，吃對好油，三個月後無論你去抽血驗尿，還是你主觀的感受，相信都會有大幅的進步與改善。◎ ◇
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（腎寶思樂腎臟專科提供）
（本文摘編自《吃錯油傷腎傷心又致癌，洪醫師心中最佳的腎友每日油品組合大公開》，腎寶思樂腎臟專科提供）#
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