近日，大陸「火鍋店醃製肉亂象」「醃製肉含有20餘種添加劑」的相關話題持續在社交平台上發酵，引發民眾議論食品安全及食材新鮮、健康飲食等話題。據報道，重慶一些火鍋店的肉製菜品的二次加工過程不透明，員工稱，調味添加成份屬於「商業機密」。
火鍋店醃製牛、羊肉食品添加劑達二十餘種
隨著中國大陸天氣逐漸轉冷，火鍋市場也進入了消費旺季。不過，大陸媒體表示，近兩年一股「重口味風」正在悄然改變火鍋食材的格局——不少火鍋店開始主打各類調理醃製肉品。
《新黃河》近日報道，火鍋店不少「醃製牛、羊肉」配料表複雜，食品添加劑少則七八種，多則二十餘種，包含防腐劑、保水劑、甜味素、色素等等，讓人眼花繚亂，難辨好壞；還有一些店家在肉中加料摻水做嫩肉處理，卻對外宣稱原切肉。多名批發商直言，很多火鍋店的調理醃製肉都是他們供貨，貨品主打「量大價低」，相比原切肉利潤率更高。
報道說，走訪發現，一些火鍋店內的醃製肉品，很多是從中央廚房預製的，或直接從批發市場購買，食材來源不夠透明。一名給火鍋店供貨二十餘年的業內人士張先生透露，很多火鍋店的牛羊肉都是好壞搭配著賣，既有新鮮原切肉，也有不少屬於「調理肉」，但不會明顯標識出來，這對於火鍋業內來說早已是個公開的秘密。
福建省福州城區一家批發門店的老闆說，市面上的一些肥牛、羊肉捲說是原切的，實際上可能都是加添加劑調理過的，「現在牛、羊肉成本太高了，你要開火鍋店，就得選擇這種價格的。不仔細吃也吃不出甚麼區別來，尤其一些四川重慶火鍋店，用辣鍋一煮甚麼都一個味道。」
重慶部份火鍋店嫩肉片二次加工配方令人存疑
重慶身為「火鍋之都」，截至2024年，已有約1.89萬家火鍋相關企業，近4萬家火鍋門店，全產業鏈產值突破3,400億元。
封面新聞報道，12月24日至25日，在重慶市兩江新區連續走訪了十餘家不同規模的火鍋門店，實地探查重慶火鍋中肉類菜品的製作情況。
調查發現，不少肉類菜品需經過店家不同程度的二次加工，像嫩肉片、嫩牛肉、肉丸等。
儘管店家皆宣稱僅進行「簡單調味加工」，然而在一家名為「孔二火鍋」的後廚發現，冰櫃門上貼著嫩肉片製作的「秘方」——「拌粉1+拌粉2+水……」「拌粉1」「拌粉2」，這類模糊標註令人存疑。
當被詢問「拌粉1」「拌粉2」究竟是甚麼時，「孔二火鍋」的一名工作人員表示，「不便透露，這屬於商業機密。」隨即，該工作人員便將封面新聞記者帶離了後廚。
報道說，在走訪過程中，不少消費者表達了對火鍋食材加工過程透明化的強烈期待，希望商家能公開更多加工細節。
「雖然店家說的是新鮮現做，但看得見的安心才是真放心。」市民張先生表示，消費者不清楚後廚的「秘方」配料和二次加工的具體流程，「加工過程中有沒有加其它添加劑，加了多少都不知道。」
重慶本地知名美食家司馬青衫強調，食品添加劑關鍵在於公開透明、合法適量。
在司馬青衫看來，消費者往往「談添色變」，根源在於添加劑的「濫用」「超量」「非法添加」以及「訊息不透明」，消費者根本不知道後廚放了幾種「科技」，對入口之物始終存有疑慮。
據業內人士介紹，火鍋店裏，從冷凍的牛、羊肉捲到即食魚片、蝦滑，絕大多數食材都經過了工廠的預先處理，本身就含有保水劑、卡拉膠、亞硝酸鹽等添加劑。
「這些並非秘密，問題在於消費者對此全然不知情。」司馬青衫舉例說，在火鍋行業中，耗兒魚、蝦仁等食材保水劑超標被查處的案例最為常見，這表明執法已有先例，但覆蓋範圍仍遠遠不夠。
除了火鍋業，司馬青衫還表示，亟需建立更加公開透明加工標準的，應該包括整個餐飲行業。「要求所有餐館，無論規模大小，必須在其菜單或店內顯著位置，公示每道菜品所使用的食品添加劑名稱及大致用量。如同預包裝食品標籤一樣，讓消費者擁有知情權和選擇權」。#
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