鹽田梓新鮮曬出的海鹽，堆砌成小山丘。從中拾起一粒鹽，在正午陽光下閃耀著晶瑩的光芒，如水晶般耀眼。皮膚黝黑的鹽場管理者葉陳立（David）露出燦爛的笑容：「粒粒皆辛苦呀！每批鹽的誕生要風、天、水、地、人同時俱備，缺一不可！」隨後，他嫻熟地拿起漏斗，將粒粒海鹽灌注入透明玻璃樽中，發出清脆的響聲，一樽海鹽誕生了。這樽本地鹽將會送往市區，讓更多人認識到鹽田梓的歷史和製鹽工藝。
70年代，隨著大澳鹽場的關閉，老鹽工的退休，製鹽業在香港便成為了歷史。直到2011年，鹽田梓村民成立慈善團體「鹽光保育中心」，修復鹽場，重新尋覓傳統製鹽方法，用近10年的時間發展至今，今年終能將海鹽面市，雖然產量不多，但對村民和鹽場工作人員來說是莫大的鼓舞。
古法製鹽 有益健康
在超市購買一包鹽，賣相白淨細膩，價格低廉。David提到，一般市面上的海鹽的製作方法都是用科學方法急速提煉的「合成鹽」，「速成」的海鹽在過程中則流失了很多對身體有益的微量元素。他相信這些微量元素可以幫助人提升免疫力：「以前傷風咳嗽我們不用看醫生，在家休息兩三天就好，現在傷風感冒都會死人。油、鹽、糖、水，每日我們都會吸入的重要養份，至今唯一成份改變最多的就是海鹽，如果我們長期不吸入海鹽中的微量元素，影響我們身體抗體，抗疫能力低了。」
David提及，經過古法製造出來的海鹽可以保留到一定的礦物質元素，氯化鈉含量比市面上以工業製法提煉出來的鹽低，因此味道較為清淡，有層次感，有回甘的感覺。在質量檢測方面，他表示以國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）的指數為標準，去年曾在大學和機構進行過一系列鹽品質的檢測，所有測試通過後，方開始將產出的海鹽正式投入市場。如今由批發商代理，將鹽運出市區，負責小批量銷售。
產鹽粒粒辛苦 重在保育
David介紹，如今在鹽田梓村採用的製鹽方法，是用古老的「水流法」，鹽田中有水閘，在潮漲時將西貢海水引入蓄水池，再逐級流入蒸發池，每一個蒸發池都有其特點，以過濾海鹽中的雜質。到達最後一級的蒸發池，大部份的有害物質已經過濾了，此時鹽水被稱為「滷水」，即是高鹽份的海水，此時便進入最後的工序，曬乾後可以結晶成鹽。
整個產鹽流程在天氣合適的情況下需要經過12至14天，如果遇到雨季，產鹽的效率會更低。David解釋：「整個過程很講究天氣配合，首先不可以有雨水，太陽要夠猛烈，濕度要夠低，加上一些微風，才能在14日中出到鹽。」到了出鹽的時候，工作人員還要時時留意周邊的花草樹木，避免有新的雜質被風吹進去鹽池，如果有樹葉落入曬好的鹽中，也會影響鹽的質素。
當鹽場遇上雨天，David及團隊成員們便要將高鹽份的「滷水」保護好，過去鹽場有兩個「滷水缸」，但歷經「天鴿」和「山竹」颱風的吹襲，「滷水缸」的蓬頂毀壞，至今仍未有資金維修，也都增加了生產的困難，只能每次在下雨前用大水桶保護好「滷水」，增加了不少工作量。
目前在鹽場幫忙的主要是大學生義工，David表示請人非常難：「我們在外島工作，從市區到西貢很遠，還要搭船進來，忍受風吹雨打、日曬雨淋、蚊叮蟲咬，對市區生活慣的人來說不是那麼容易適應到。」
去年年底的西貢鹽田梓藝術節吸引了更多的市民前來關注鹽場的發展，直至現在都有不少客人到訪時驚訝地說：「嘩！原來香港還有鹽場！」David每當聽到人們熱烈地議論時，都會對自己的工作增加一分動力。目前鹽場的產量不是很多，每個月可產出500至600樽海鹽，每樽約130克。產出的鹽如今可以面向大眾，他認為最重要的工作不是賣產品，而是將鹽場保育的理念透過這一樽樽鹽宣揚出去。
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每一樽鹽的誕生都不容易，David十分希望造鹽工藝能夠透過導賞團、工作坊的形式讓公眾認識。David說：「我們保育這個鹽場，除了還原歷史之外，也是將香港造鹽歷史，這幾十年的真空，將其還原出來。鹽田梓這個鹽場，是香港唯一可以產鹽的鹽場，也都希望透過這個過程給人們有所啟發。這包鹽可以出來給大家享用，背後是經過很多歷程的，值得大家思考，希望整個造鹽過程帶給大家一些啟發。」◇
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