食用油與食材在高溫加熱時產生的油煙，不僅讓人聞之難受，多項研究顯示，油煙更可能對健康造成長期的負面影響，包括癌症，呼吸系統疾病、心血管疾病及阿茲海默症等。毒理學專家與中醫師也分別提出了減少吸入油煙、保護肺部與抗氧化的實用方法。
在美國，約有82%的人在家做飯，外出用餐的情況越來越少。根據美國餐飲服務品牌HelloFresh對5,000名美國成年人的最新調查，93%的受訪者表示未來一年會維持或增加烹飪頻率。隨著居家烹飪成為常態，廚房空氣污染帶來的健康影響，也越來越值得關注。
油煙產生致病及致癌物
台灣長庚紀念醫院國際醫療中心食品安全、毒理學專家顏宗海（Tzung-Hai Yen）教授在接受大紀元採訪時表示，烹飪時產生的油煙成分十分複雜，食用油與食物在高溫下熱分解或裂解後，可能產生多種有害化學物質。
他舉例說：當食物中含有油脂時，會生成多環芳香碳氫化合物；如果食物含有蛋白質，會產生異環胺；而含澱粉的食物會產生丙烯醯胺；油煙還會產生PM2.5細懸浮微粒等，這些化合物有致癌風險。
他進一步説明，一般民眾認爲吸煙或有家族史的人才會罹患肺癌。然而，長期吸入油煙，有害物質會使肺部細胞受到持續刺激，出現細胞壞死、DNA氧化損傷，進而增加罹患肺癌的風險。一項病例對照研究表明，隨著每日烹飪次數的增加，女性罹患肺癌的風險上升約三倍。此外，長期使用油煙抽排器烹飪可降低約50%的肺癌風險。
油煙與呼吸系統疾病
台灣天主教輔仁大學附設醫院主治醫師胡皓淳博士在接受大紀元採訪時表示，「長時間吸入烹飪油煙，危害不亞於二手煙」。他指出，在高溫烹飪過程中，當油溫超過200°C，會釋放出醛類、酮類、酸類等有毒化合物，並伴隨PM2.5細懸浮微粒，不僅會刺激呼吸道，長期吸入更可能對肺部造成以下的慢性損害：
1.支氣管炎與氣喘惡化
油煙中含有的PM2.5微粒能深入支氣管，長期吸入可能引發慢性支氣管炎。研究表明，油煙能加重非吸煙女性慢性支氣管炎的病情。研究人員在調整年齡、二手煙暴露、身高、教育程度，以及焚香與飲茶習慣後，還發現每周做飯的次數越多，罹患慢性支氣管炎的風險越高。
此外，即使原本沒有呼吸道疾病，也可能因油煙出現氣喘症狀；而對於氣喘患者而言，更可能導致症狀惡化。
2.咽喉持續發炎
長期吸入油煙會刺激上呼吸道黏膜，導致咽喉持續發炎，例如家庭主婦煮飯後常見有喉嚨乾癢、持續咳嗽、聲音沙啞等狀況。此外，油煙中的有害化學物質，會破壞咽喉黏膜的保護屏障，令細菌更易入侵，釀成反覆感染。
3.肺功能下降
油煙中的有毒物質會損害肺泡與支氣管壁，造成肺功能逐漸衰退，長期吸入可能引發肺部纖維化，出現呼吸困難、胸悶與活動耐力下降等症狀。有些家庭主婦不吸煙，卻在中年時出現肺功能下降，油煙即是主要原因之一。
油煙與心血管疾病
烹飪過程中油煙釋放的空氣污染物PM2.5細懸浮微粒，會增加心臟病、中風的風險。
《環境研究》雜誌發表的一項研究，分析了2000年至2016年間的美國聯邦醫療保險資料。結果發現，較高的PM2.5濃度與心血管疾病住院率上升有關，尤其是與心力衰竭的關聯最為明顯。具體來説，女性和黑人因PM2.5相關的心血管疾病住院率較高；而白人則因PM2.5相關的中風、心房顫動與心力衰竭住院率較高。
油煙與阿兹海默症
油煙對大腦神經的危害也較為明顯。研究發現，受試者在接觸烹飪油煙期間和之後，大腦慢波頻段與快波頻段的比值升高，這與在阿茲海默症早期患者的腦電圖表現相似。研究人員指出，長期暴露於高濃度烹飪氣溶膠中的人，可能會逐漸發展成阿茲海默症。
注意不同食用油高溫點
為了減少油煙中的空氣顆粒物排放，烹飪時應注意把握各種食用油的高溫點，才對健康有益。《持續的城市與社會》雜誌發表的一項研究，對六種常用烹飪油在高溫過程中排放的空氣顆粒物進行檢測，包括植物油、菜籽油、玉米油、橄欖油、花生油和椰子油。
結果發現，椰子油和橄欖油在約150℃開始產生顆粒物；菜籽油和花生油分別在約205℃和215℃形成顆粒物；植物油約在200℃顆粒物開始上升，而玉米油顆粒排放濃度高於其它食用油。
研究人員表示，為了減少細懸浮顆粒物的排放，使用椰子油或橄欖油烹飪時，油溫不應超過150℃；使用菜籽油、玉米油、花生油和植物油烹飪時，油溫不應超過200℃。
預防保護措施
美國肺臟學會提醒，使用煤氣爐釋放的有害顆粒物遠高於電磁爐，建議改用電磁爐。
顏宗海表示，烹飪時應打開高效能抽油煙機，保持廚房通風，能減少吸入油煙。他建議：「條件允許的情況下，家庭廚房準備幾種不同的食用油。針對不同料理，使用不同的食用油，一般炒菜使用橄欖油，如果油炸肉類等，使用冒煙點較高的油，這樣才不會產生一些氧化的反應。」
此外，胡皓淳建議，烹調時戴口罩保護呼吸道、定期清潔廚房設備。「如果已經出現長期咳嗽、胸悶、呼吸困難等症狀，務必盡快就醫檢查肺功能，不要輕忽。」
傳統醫學如何護肺抗炎
中醫認為，肺是最容易受外界自然環境因素影響的臟器。台灣翰醫堂中山中醫診所院長陳信宏接受大紀元採訪時表示，肺喜潤惡燥，可利用中藥調養及營養補充來護肺潤燥。
1.潤肺草藥
陳信宏表示：「臨床上，我常使用玉竹、百合、杏仁、甘草等藥材，還會依個人體質適當加減使用一些性味偏涼的藥材，如貝母、麥門冬、百合、枇杷葉等，以助養陰（津液）潤肺，維持呼吸系統的健康。」
其中，甘草具有數千年的藥用歷史，具有抗過敏、抗菌、抗病毒、抗炎和抗腫瘤等作用，有助於治療各種炎症性疾病。
他建議，平時保養肺臟，可以適量飲用一款養喉潤肺茶：
養喉潤肺茶
材料：胖大海11克、羅漢果半顆、川貝粉3.8克、杏仁3.8克，冰糖適量。
做法：胖大海、羅漢果、杏仁洗净放入鍋中，加入川貝粉，倒入1升水，大火煮開後，燜10分鐘即可飲用。
2.抗炎食材
中醫的「藥食同源」理念，與現代醫學對抗氧化營養的理解相吻合，比如黃芩、人參、柴胡等藥材，都具有抗炎、抗氧化功效。
自古以來，人們就認為人參是補充能量的聖品，具有提升體力、免疫力等特性。現代科學研究也認識到，人參中所含的各種人參皂苷，具有強大的抗氧化、抗發炎作用，能減少細胞氧化應激，保護神經和心血管，還有抗癌、抗疲勞等功效。
此外，番茄、萵苣、蘑菇、蘋果和橙子等蔬菜和水果，富含維他命A、C、類胡蘿蔔素等抗氧化劑，有助於減少細胞氧化損傷，增強免疫力。
其中，類胡蘿蔔素中的茄紅素具有極強的抗炎、抗氧化能力。研究證實它對心血管系統具有保護作用，能降低心肌梗塞的風險，降低血壓，並防止低密度脂蛋白膽固醇氧化。血液中茄紅素濃度高，也與肺癌風險降低有關。茄紅素不僅能抑制腫瘤細胞的增殖，還能誘導其凋亡並阻止轉移。
以上提到的草藥中的一些可能聽起來很陌生，但很多都可以在保健食品店、亞洲雜貨店買到。但因每個人體質不同，請同專業醫師諮詢具體治療方案。＠
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