「前幾天，我實在捨不得倒掉煮紫甘藍後留下的那杯鮮豔液體。我讓它靜置過夜，顏色變得更加絢麗。」自然烹飪學校創辦人Julianaa Satie向《大紀元時報》分享。
兩天後，這杯液體自然濃縮，成為濃稠的天然食用色素。
許多色彩鮮豔的食材可用來製作天然食用色素。隨著合成色素因健康疑慮面臨禁令，天然替代品逐漸受到青睞。這不僅是更安全的選擇，也為廚房增添創意發揮的空間。
天然食用色素的益處
天然食用色素不僅為餐點增添亮麗色彩，還比合成色素更安全，特別適合對化學物質敏感或過敏的人群。許多天然色素更帶來額外健康益處，如抗氧化、抗炎甚至抗癌的特性。
例如，紫甘藍富含花青素，這是一種抗氧化劑，並賦予紫甘藍紫色色澤。
註冊營養師、營養與飲食學院發言人Jennifer Bruning告訴《大紀元時報》，甜菜根汁作為常見的紅色天然色素，可提升一氧化氮水平，促進血液循環。
她還提到，薑黃以其鮮明的金黃色和抗癌特性聞名，是另一優秀選擇。
天然色素的困境
儘管天然食用色素優勢顯著，但企業在去除合成色素時仍面臨挑戰。這不僅涉及移除合成色素，還需尋找在顏色、穩定性和成本上能與合成色素匹敵的天然替代品。
顏色在食物中至關重要——它能刺激食慾、吸引目光，甚至影響味覺體驗。
儘管研究顯示合成色素與過動症、哮喘及神經認知問題相關，但其移除仍困難重重。合成色素化學結構穩定，難以生物降解，會在水系統中成為持久污染物。但它們價格低廉、著色效果強，且耐氧、耐pH值變化和光照，確保產品外觀持久且保質期長。
以含糖糖果為例，無色或蒼白的糖果難以滿足消費者期待。
2016年2月，瑪氏公司（Mars Incorporated）曾承諾移除彩虹糖（Skittles）、M&M朱古力豆等產品中的人工色素，但後來調整策略。
「移除人工色素是一項艱鉅任務，需要時間和努力。」時任行政總裁Grant F. Reid表示，「若這對消費者有益，對瑪氏也是正確選擇。」
當時，瑪氏認為消費者普遍支持天然成份。但在開發新配方並評估市場反饋後，他們發現消費者對色素的期望因地區和產品類型而異。因此，瑪氏修訂了策略。
僅在晚餐食品（如西班牙米飯使用紅椒粉）中採用天然色素，但不會在所有產品中逐步淘汰合成色素。在歐洲等地區逐步移除人工色素，但在糖果中的合成色素未被視為問題的地區保留合成色素。
「享用朱古力或糖果時，人們有種獨特的心態，這與其它食品不同。」美國糖果協會公共事務與傳播高級副總裁Christopher Gindlesperger向《大紀元時報》表示。
「人們明白糖果是種享受，而非正餐的替代品。」他補充。
如何在家中使用天然食品染料
儘管食品企業全面轉向天然色素面臨挑戰，在家中使用天然色素卻是安全、創意且有益的選擇。以下從紅色開始，介紹如何將天然色素融入日常烹飪。
甜菜根是鮮豔紅色素的絕佳來源。可將生甜菜榨汁，或打碎後過濾取汁。「若不想改變食譜的液體比例，甜菜根粉末同樣有效。」天然植物廚師與教育者Rachel Jesson告訴《大紀元時報》。
她建議將甜菜根冷凍乾燥後，用攪拌機、咖啡研磨機或香料研磨機磨成細粉，適合為糖霜、餅乾或紅絲絨蛋糕上色。
「若想要明亮活潑的粉紅色，可試著研磨冷凍乾燥的覆盆子或士多啤梨。」她補充。
綠色色調可從菠菜或羽衣甘藍榨汁或打碎取得，適用於沙冰、意粉或糖霜。抹茶綠茶粉則帶來生動的土壤綠色，螺旋藻或小麥草也能創造多樣綠色色調。
紅蘿蔔汁提供天然橙色，因其甜味與烘焙食品相得益彰。若追求大膽金黃色，薑黃是首選。
藏紅花絲浸泡溫水可生成奢華黃色，而金甜菜則適合為檸檬甜點或淺色糖霜增添柔和淺黃色。
深紫色可通過煮沸紫甘藍取得，簡單而效果顯著。
開始吧
天然食用色素的色彩或許不如合成色素鮮豔，但透過簡單技巧可增強視覺效果。一種方法是將汁液或提取物慢煮濃縮。
另一方法是添加檸檬汁等酸性物質，以提亮藍色、紫色或紅色色調。例如，在紫甘藍色素中加入檸檬汁，可轉化為鮮豔的品紅色或粉紅色，提升整體效果。
Jesson表示，這些天然色素可輕鬆融入日常烹飪。即使是簡單的自製肉醬，搭配適當色彩也能更誘人。
「對我來說，食物與色彩密不可分。我有許多喜愛的食譜都使用天然色素。」
她特別提到一道日本壽司的創意版本，使用短粒棕米取代白米，並加入少量天然色素。「這是我最漂亮的菜餚之一，味道也極佳。」她說。
Jesson還利用天然色素打造節慶美食：情人節的紅色白可可朱古力、色彩繽紛的生日芝士蛋糕、萬聖節的黑色酸麵包（添加木炭浸泡液），以及聖誕節的紅色酥皮派。
這些創意雖充滿節慶趣味，傑森提醒調味需輕手。只需適量色素為食物上色，避免影響原有風味。
在無麩質烘焙中，應注意過多液體或粉末可能破壞配方平衡。傑森建議可減少乾性或液體成份，替換為粉狀或液體天然色素，以維持食譜結構。#
原文: Alternatives to Synthetic Dyes: Common Natural Food Dyes and How to Use Them 刊於英文《大紀元時報》網站。
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